Ils colonisent surtout le milieu marin, du littoral jusqu’à des profondeurs supérieures à 1 000 m. Quelques espèces sont terrestres et d’autres vivent dans les rivières.
Parmi les crustacés les plus consommés figurent les crevettes ou 'ōura miti et les « chevrettes locales » d’eau douce ou 'ōura pape que l’on trouve dans les menus les plus divers. Les crustacés sont en effet très prisés et ils font partie des menus de fête. Ils ont une forte valeur ajoutée. Les langoustes sont pêchées de manière artisanale, les crevettes sont élevées dans des fermes aquacoles en Polynésie et les « chevrettes » se pêchent de nuit notamment dans les rivières en fond de vallée.
Parmi les cénobites (bernard l’ermite), on apprécie beaucoup le crabe de cocotier, kaveu en langue pa'umotu. Les varo, (squilles, Lysiosquillina maculata) et les ti'ane'e (cigales de mer, Parribacus holthuisi) qui sont devenues très rares et ne se vendent quasiment plus au marché de Papeetē.
Le kaveu (Birgus latro) fait partie de la famille des 5 cénobites (bernard l’ermite) connus en Polynésie française. La nuit, des centaines d’individus envahissent la cocoteraie et la plage de certaines îles des Tuamotu. De jour, le crabe se réfugie dans des terriers, signalés par des débris de bourre de coco qu’il utilise pour en tapisser les parois.
Tous les crustacés changent de carapace lorsqu’ils grandissent. Ils restent fragilisés deux ou trois jours jusqu’à ce que leur peau durcisse et fasse fonction de nouvelle carapace. Les kaveu juvéniles, par contre, utilisent la coquille vide des mollusques comme protection; puis, à l’état adulte, la carapace de ces derniers durcit assez pour les protéger. La durée de vie des crustacés peut aller de un an pour les crevettes, à 50 ans pour le kaveu.